Linha de congelação de pelágicos em salmoura

DESCRIÇÃO DO PROCESSO

O funcionamento da linha de congelação é muito simples, porque o método de trabalho é sempre o mesmo. A única complexidade está em ajustar as diferentes velocidades e tempos de congelação adequados a cada tipo ou tamanho de peixe. Uma vez programados estes ajustes, é mais fácil alcançar um ótimo grau de qualidade no produto final.
A linha foi concebida para espécies pelágicas de diferentes tamanhos e espécies.

1. Tremonha de carga. É a tremonha de alimentação onde o pescado é descarregado manualmente ou através de um basculador de contentores. Esta tremonha está cheia de água doce ou salgada para amortecer a queda do produto e não o danificar. Ao mesmo tempo, limpa-o de eventuais impurezas. Além disso, para manter a água a baixa temperatura, incorpora uma bomba e uma serpentina (permutador) por onde circula salmoura do tanque de congelação. Umas portas laterais permitem o acesso para a limpeza do depósito.

A tremonha está ligada por um transportador elevador ao tanque de salmoura. Este transportador está sincronizado com o tanque de congelação, que conduz o pescado escorrendo a água doce, a qual regressa à tremonha através de um tabuleiro disposto para o efeito.

2. Tanque de congelação por salmoura. O produto passa do transportador da tremonha de carga para o tanque de congelação, cheio de salmoura a uma temperatura de aproximadamente -18 °C, onde é congelado. É então submerso por um sistema de carga superior, incorporado no transportador, e faz um duplo percurso no tanque. O tempo que o pescado demora a percorrer o tanque depende da velocidade imprimida ao transportador, podendo variar em função do calibre do peixe que está a ser congelado. No final do tanque, um transportador sincronizado com o principal retira o peixe congelado, escorrendo a salmoura que o produto arrasta, a qual regressa ao tanque principal através de um tabuleiro.

3. Glazeadora. Ao sair do tanque, o peixe passa por imersão em água doce na glazeadora, onde se elimina o sal superficial, ficando embebido em água doce a poucas décimas acima de 0 ºC, a qual congela no túnel de subarrefecimento, melhorando o aspeto do peixe e a sua posterior conservação.
Esta máquina é composta por um depósito que contém uma serpentina de arrefecimento para manter a água a baixa temperatura. Tem instalada uma bomba para aspirar a água, já filtrada, da zona onde se situa o grupo de arrefecimento e bombeá-la para o coletor de impulsão.
No interior do depósito está instalado um transportador que leva o produto através da glazeadora e o retira para o conduzir ao túnel de subarrefecimento.
Variando a velocidade deste transportador obtêm-se diferentes níveis de glaseamento, o que permite ajustar a produção ao calibre do pescado e ao glaseamento pretendidos.

4. Túnel de congelação (secagem e subarrefecimento). O transportador do túnel de congelação recolhe o produto da glazeadora, incorporando um tabuleiro de queda para evitar danificar o produto, e conduz-o através do túnel onde, por meio de um evaporador com ventilação forçada, congela a camada de água doce que o produto adquire na glazeadora ao longo do transportador e seca o excesso de água que possa trazer. A temperatura do ar no túnel é de -32 ºC e a percentagem de água no produto não será superior a 5%.
O produto já congelado e glaseado sai pelo mesmo transportador de entrada/saída, pelo outro lado do túnel, pronto a processar.

5. Linha de pesagem. À saída do túnel, o produto desemboca num transportador para posterior seleção manual, com o objetivo de separar espécies por tamanho e eventuais desperdícios.

O produto é depois encaminhado para a zona de enchimento de caixas, sacos ou tinas, de acordo com a seleção predefinida.

6. Central hidráulica. Alimenta automaticamente os acionadores hidráulicos de cada máquina. É necessário um pré-aquecimento da central antes de iniciar o processo da linha.
Na própria central estão incorporados os reguladores de caudal de cada motor da linha, permitindo ajustar as velocidades dos transportadores e, com elas, a qualidade e a produção da linha.